Đặc sản Tây Bắc của đồng bào vùng cao giản dị, mộc mạc nhưng mang đậm bản sắc dân tộc. Nếu bạn có dịp đi du lịch Tây Bắc, đừng bỏ qua một loạt đặc sản thơm ngon như Thắng cố ngựa, Pa pỉnh tộp, Bê chao, Nậm Pịa, Gà nướng mắc khén…
Thắng cố ngựa
Thắng cố (hay còn gọi là khấu tha hay thảng cố) là món ăn đặc trưng truyền thống của người H’mông được làm từ thịt ngựa, nội tạng ngựa. Cũng bởi vậy, nhiều thực khách phương xa khi lần đầu thưởng thức cảm thấy e ngại.
Phần nội tạng ngựa được tẩm ướp với rất nhiều gia vị như thảo quả, địa liền cùng với hạt dổi, củ sả, quế chi,… Khi các nguyên liệu đã chuẩn bị xong, người ta cho vào chảo gang xào lên, đến khi miếng thịt xém cạnh, thêm nước, hầm nhừ trong chảo lớn.
Đặc sản Tây Bắc này có hương vị thơm ngon, đậm đà, thịt ngựa mềm và ngọt, mang đậm bản sắc văn hóa của dân tộc H’Mông.
Khi ăn thắng cố, du khách thường ngồi quanh chiếc chảo bốc hơi nghi ngút, vừa thổi, vừa xuýt xoa, cảm nhận vị ngon ngọt, ngầy ngậy của nước xương, thịt, nồng thơm của thảo quả, gia vị, tê tê cay của ớt…
Trước đây, món thắng cố truyền thống của người dân tộc H’Mông chỉ được nấu từ thịt và lòng ngựa. Sau này, món thắng cố đã được cải biến sáng tạo thêm. Không chỉ có thắng cố ngựa mà còn có thắng cố bò, trâu, lợn.
Theo các chuyên gia ẩm thực thì thắng cố ngựa ngon nhất phải kể đến thắng cố chợ văn hóa Bắc Hà. So với cách nấu thắng cố truyền thống, món thắng cố ngày nay cũng có một vài thay đổi để đáp ứng nhu cầu của phần lớn thực khách, đặc biệt là việc vệ sinh sạch sẽ phần nội tạng ngựa trước khi nấu.
Pa pỉnh tộp
Pa Pỉnh Tộp hay còn được biết đến với tên gọi cá nướng mắc khén là món ăn nổi tiếng của dân tộc Thái tại vùng Tây Bắc. Đây là một món ăn cổ truyền với ý nghĩa sâu sắc, thường được người dân địa phương dùng để đãi khách quý ghé thăm nhà. Bên cạnh đó, Pa Pỉnh Tộp còn góp mặt trong mâm cơm của người dân địa phương vào các dịp lễ, Tết.
Món ăn này đặc biệt từ cách chọn nguyên liệu, ướp, nướng đến hương vị. Pa Pỉnh Tộp hội tụ tất cả các hương vị chua, cay, ngọt, đắng không lẫn vào đâu được. Món Pa Pỉnh Tộp phải ăn nóng với nước chấm chẩm chéo, kèm thêm một ít rau gia vị như rau mùi, ớt mới đúng bài. Nước chẩm chéo có sự kết hợp của hạt mắc khén, tỏi nhuyễn, tiêu, ớt nước, rau mùi sẽ giúp món ăn thêm thơm ngon, đậm đà.
Cách ăn Pa Pỉnh Tộp chuẩn nhất phải uống cùng rượu ngô đồng thì món ăn sẽ càng thêm ngon miệng. Vị ngọt ngọt của thịt cá kết hợp vị chua chua, cay cay, đăng đắng, tê tê nơi đầu lưỡi sẽ làm bạn nhớ mãi không quên.
Nếu là một tín đồ đam mê ẩm thực, bạn chắc chắn không thể bỏ qua cơ hội thưởng thức món đặc sản Tây Bắc xứng danh “món tủ” của đồng bào người Thái.
Bê chao Mộc Châu
Bê chao Mộc Châu là một trong những món đặc sản nổi tiếng của tỉnh Sơn La. Ai về Mộc Châu du lịch đều muốn được một lần thử món ăn này để cảm nhận trọn vẹn vị ngọt mềm của thịt bê được nuôi dưỡng tại cao nguyên Mộc Châu.
Món ăn này chỉ đơn giản là dùng thịt bê để chiên (chao) và ăn cùng một loại nước chấm đặc biệt. Tuy không quá cầu kỳ nhưng đã ăn một lần là nhớ mãi.
Thịt bê sau khi sơ chế và khử mùi sạch sẽ sẽ được cắt lát vừa ăn hoặc miếng vuông tùy nơi bán. Tuy nhiên miếng thịt thường nhỏ để dễ tẩm ướp và chao trên bếp.
Bí quyết để có món bê chao ngon nằm ở công đoạn chao bê trên bếp. Người thợ phải canh đúng thời điểm dầu vừa sôi để cho thịt bê vào, chao đều tay trong một thời gian nhất định. Nếu chao quá lâu thì thịt bê sẽ bị dai, còn nếu vội vội vàng vàng thì thịt bê sẽ không kịp chín.
Miếng bê chao ngon là khi bên ngoài vàng giòn, chín đều, thớ thịt bên trong lại mềm ngọt và thấm đều gia vị đã được tẩm ướp. Thịt bê mềm ngọt, thơm lừng mùi sả với lớp da giòn sần sật chấm kèm tương bần đậm đà, ăn cùng với các loại rau thơm.
Loại tương chấm cùng thịt bê là tương bần được pha sánh đặc có màu vàng óng ánh. Gắp một miếng thịt bê còn nóng chấm vào miếng tương đậm đà, cho vào miệng và nhai, bạn sẽ cảm nhận trọn vẹn tinh hoa ẩm thực của miền đất cao nguyên này.
Nậm Pịa
Món nậm pịa Tây Bắc là món ngon truyền thống của bà con dân tộc Thái ở vùng cao. “Nậm” có nghĩa là “canh” trong tiếng Thái, còn “pịa” là chất dịch sền sệt trong ruột non của các loài động vật ăn cỏ như trâu, bò, dê, hay còn được gọi là phân non.
Nguyên liệu làm nên món đặc sản Tây Bắc này là: Tiết đông, bạc nhạc, sụn, đuôi, thịt, và lục phủ ngũ tạng của động vật ăn cỏ như lòng, gan, phổi, phèo.
Chất dịch non là thành phần quan trọng nhất của món ăn, và cũng được làm rất bài bản. Ban đầu, người ta chọn đoạn ruột non mà có phần pịa ngon nhất, lấy pịa ra bát, sau đó nêm các loại gia vị đặc trưng, cho thêm nội tạng như lòng, dạ dày, gan, phổi,…
Nấu món nậm pịa Tây Bắc, phải có loại gia vị đặc trưng là mắc khén (loại hạt tạo vị cay và thơm như hạt tiêu ở miền xuôi) cùng nhiều gia vị khác như sả, ớt… Đặc biệt, Người ta cũng thêm mật và lá đắng để tạo thêm vị đặc trưng cho món nậm pịa.
Xương được đem ninh lấy nước trong nhiều giờ liền cho đến khi đủ ngọt, đủ ngậy, rồi mới đổ pịa cùng các thành phần lục phủ ngũ tạng vào ninh cho đến khi sền sệt là thành công.Một số du khách khi thấy món nậm pịa lần đầu tiên thì lắc đầu nguầy nguậy, sau đó ăn thử, và dần dần thành nghiện món ăn này lúc nào không hay.
Cá nướng sông Đà
Bà con người dân tộc Mường sinh sống lâu đời ở Hòa Bình có nhiều món ngon truyền thống, độc đáo. Trong đó, món cá nướng sông Đà khiến thực khách đường xa vô cùng thích thú.
Sông Đà vốn nổi tiếng với nguồn thủy sản dồi dào, nổi tiếng với rất nhiều loại cá ngon như cá thiểu, trắm đen, cá măng, cá lăng, cá nheo… Cá sông Đà nướng là món ăn nức tiếng gần xa, nhất là vào mùa nước về – tháng 9, 10 hằng năm.Cá ở đây sống trong môi trường tự nhiên, ăn phù du sinh vật trôi theo dòng nước nên thịt chắc, thơm, có vị ngọt, ít mỡ. Theo kinh nghiệm của những người bán hàng, để chọn cá nướng, điều kiện đầu tiên phải là cá tươi. Những con cá da bạc lấp lánh trong nước được mang lên làm sạch, kẹp trong những thanh tre nhỏ, để ráo nước sau đó đem phơi nắng cho se lại, sau đó mới nướng vàng ruộm trên than hoa.
Khi tới nhiều bản làng ở Hòa Bình, khách du lịch dễ bị thu hút bởi hình ảnh những dãy hàng bán cá nướng san sát luôn đỏ rực than, mùi thơm tỏa nức mũi. Các loại cá đều được ướp muối, nhà nào cầu kỳ thì tẩm ướp các loại gia vị như gừng, sả, riềng, hành, hạt dổi. Khi nướng, người làm phải luôn tay quạt than và lật cá, để không bị cháy cạnh hoặc ám nhiều khói sẽ mất mùi thơm tự nhiên.
Như thói quen của người Mường Hòa Bình từ xưa tới nay, món cá nướng phải được bày trên lá chuối mới giữ được vị thơm đặc trưng của thịt cá. Nếu khách đặt mua về, người dân sẽ bọc những con cá trong lá chuối, sau đó mới lót ngoài bằng lớp giấy bạc hay giấy báo. Để đảm bảo tươi ngon, người bán thường dặn dò khách phải ăn ngay trong ngày, không nên bảo quản cá đã nướng trong tủ lạnh vì cá rất dễ bị khô, đắng.
Cá nướng sông Đà được xem như là một trong những đặc sản hấp dẫn bước chân du khách khi tới vùng đất Hòa Bình.
Nộm da trâu
Nộm da trâu là một món ăn dân dã của người Thái ở Tây Bắc. Món nộm da trâu khi chế biến không chỉ đơn thuần là một món ngon mà nó còn thể hiện sự tinh tế của người dân ở miền núi Tây Bắc xa xôi.
Vốn được chế biến từ nguyên liệu đặc biệt nên món này đòi hỏi sự kỳ công và khéo léo. Da sau khi lóc ra phải được hơ trên bếp lửa để làm sạch lớp lông dày và cứng. Phần vỏ đen ngoài cùng sẽ được cạo thật kỹ rồi mới cho vào nồi luộc chín trong khoảng 1 giờ. Để da có độ giòn dai thì trước khi thái thành từng miếng mỏng, phải ngâm chúng với nước lạnh.
Cũng như nhiều món nộm khác lấy vị chua làm cơ bản, thế nhưng người Thái không dùng giấm hay chanh mà lại dùng nước măng. Những miếng da trâu được thái khéo léo thành từng bản mỏng vừa, đều đặn thấm đượm nước măng chua chua, man mát. Sau khi ngâm, da trâu có màu vàng nhạt, trông rất đẹp mắt.
Một đĩa nộm đúng vị phải có sự góp mặt của đầy đủ các loại nguyên liệu, gia vị địa phương: Quả trám rừng, hạt mắc khén, mùi ta, mùi tàu, rau thơm, lạc rang, … Mỗi thứ một ít nhưng hòa quyện ăn ý tạo nên hương vị chẳng lẫn vào đâu của núi rừng Tây Bắc.
Thịt trâu gác bếp
Thật chẳng quá lời khi nói rằng thịt trâu gác bếp là đặc sản quốc dân của vùng núi Tây Bắc. Là món ăn thường thấy của người Thái đen ở các tỉnh vùng cao phía Bắc. Món ăn này thường được làm từ thịt bắp của những con trâu thả rông trên các vùng núi, đồi nên ngon và thơm, thớ thịt không bị mềm hay bở.
Cách làm thịt trâu gác bếp không khó nhưng đòi hỏi sự kỳ công. Người ta cắt những mảng thịt to (có thể chọn miếng thăn, bắp ở vai, lưng con trâu) rồi chia các thớ thịt ra thành từng miếng hình con chì. Tiếp đến, thái dọc thớ và ướp thịt với ớt, muối, gừng, nước lá rừng và mắc khén (hạt tiêu rừng) rồi treo lên gác bếp hun khói cho óng đen, quắt khô để bảo quản.
Thịt trâu gác bếp có vị mặn, mùi khói hăng hắc đặc trưng lẫn trong từng thớ thịt. Do đó rất kén người ăn, phải hết sức tinh tế để nhâm nhi từng miếng thịt trâu mới có thể thưởng thức được trọn vẹn cái ngon, cái chất của món đặc sản này.
Đặc sản Tây Bắc để lại nhiều ấn tượng khó quên cho những du khách phương xa khi có dịp đến với những bản làng xa xôi nhưng rất giàu tình cảm. Ngoài những món ăn kể trên, du khách có thể mua một số đặc sản nổi tiếng khác để về làm quà cho gia đình và bạn bè như bánh chưng đen, lạp xưởng gác bếp, măng đắng Tây Bắc, Hạt mắc khén, Trà Tà Xùa, măng khô, Táo mèo, Gạo nếp nương…
Theo Đinh Tuấn (Vietnamnet)
