Nhiều vụ ngộ độc pate chay khiến bệnh nhân nhập viện, thậm chí t.ử v.ong. Tuy nhiên, ngộ độc botulinum không chỉ từ pate chay, mà những sản phẩm đóng hộp lên men đều có nguy cơ.
Vì sao ngộ độc botulinum?
Tại Hà Nội, TPHCM trong năm 2021 xảy ra nhiều vụ ngộ độc pate chay dẫn đến bệnh nhân cấp cứu, thậm chí t.ử v.ong. Ngoài ra, một số địa phương như tỉnh Kon Tum, tỉnh Bình Dương đã xảy ra một số trường hợp bệnh nhân nghi ngờ ngộ độc do độc tố botulinum.
Ngộ độc do độc tố botulinum là ngộ độc nặng, nguy cơ t.ử v.ong cao hoặc ảnh hưởng lâu dài tới sức khỏe. Người bệnh bị ngộ độc do độc tố botulinum có biểu hiện buồn nôn, nôn, chướng bụng, đau bụng, liệt theo trình tự liệt bắt đầu từ vùng đầu mặt cổ lan xuống hai tay, sau đó tới hai chân, liệt các cơ hô hấp; liệt nặng có thể gây suy hô hấp là nguyên nhân gây t.ử v.ong.
Độc tố botulinum được sinh ra do vi khuẩn Clostridium botulinum trong môi trường kỵ khí (môi trường thiếu không khí).
PGS.TS Đỗ Duy Cường, Giám đốc Trung tâm Bệnh Nhiệt đới, Bệnh viện Bạch Mai cho biết, vi khuẩn Clostridium botulinum tiết ra chất độc botulinum là vi khuẩn kị khí. Do đó, bất kỳ thực phẩm nào dưới dạng đóng kín, cũng có thể là môi trường cho vi khuẩn Clostridium botulinum phát triển.
Vì thế, nguy cơ ngộ độc botulinum không giới hạn trong pate chay. Thời gian qua, ngộ độc liên quan pate chay rộ lên nên nhiều người lầm tưởng chỉ có sản phẩm này có nguy cơ. Không riêng gì nguy cơ từ pate, mà các sản phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản lên men, đóng hộp không đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum và sinh độc tố botulinum”, chuyên gia này cho biết.
“Nguy cơ nhiễm khuẩn Clostridium botulinum có liên quan trực tiếp đến khâu chuẩn bị, chế biến, đóng gói sản phẩm và ngay cả cách ăn của người tiêu dùng”, BS Cường nói.
Các loại thực phẩm chế biến tại hộ gia đình với quy trình thủ công có nguy cơ nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum cao hơn vì thường không được kiểm soát chặt chẽ.
Botulinum được xem là một trong những loại độc tố mạnh, chỉ cần hấp thụ với liều lượng 1,3-2,1 nanogam/kg thể trọng cũng đã có thể gây c.hết người.
TS.BS Nguyễn Trung Nguyên, cho biết, botulinum tấn công vào hệ thần kinh, bệnh nhân bị liệt toàn bộ cơ, liệt kéo dài. Trong trường hợp liệt hô hấp, bệnh nhân phải thở máy trung bình nhiều tháng.
Mỗi năm, trên thế giới ghi nhận khoảng 1.000 ca ngộ độc botulinum. Thường gặp ở người trên 60 t.uổi, khoảng 50% các ca bệnh phải đặt ống nội khí quản, tỷ lệ t.ử v.ong lên đến 7-10%.
Dấu hiệu ngộ độc botulinum
Theo TS.BS Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm chống độc (BV Bạch Mai), thời gian ủ bệnh thường nằm trong khoảng 12-36 tiếng sau khi ăn, nhưng có thể kéo đến 2 tuần mới có triệu chứng.
Để nhận biết sớm tình trạng ngộ độc botulinum, người dân có thể dựa vào các triệu chứng điển hình sau:
– Yếu tay, chân, không làm được việc nặng.
– Khó nuốt, yếu cơ mặt, sụp mí, nhìn mờ, rung nhãn cầu.
– Bí tiểu, táo bón vì bị giảm nhu động.
– Khó thở, nói không tròn vành, rõ chữ.
– Khô miệng, đau bụng, buồn nôn.
Khi có những dấu hiệu này, bệnh nhân cần đến viện ngay lập tức. Bởi trong trường hợp nặng, bệnh nhân bị liệt cơ hô hấp thì có thể t.ử v.ong chỉ trong 24h.
Làm sao để phòng ngộ độc
Bà Trần Việt Nga, Phó Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm cảnh báo, thời gian gần đây lại nổi lên ngộ độc thực phẩm tại các hộ gia đình do người dân tự chế biến, tiệc trong làng, chế biến cho gia đình sử dụng. Các vụ ngộ độc xảy ra ngộ độc với triệu chứng nặng như vụ ngộ độc bún chay ở Bình Dương (đang điều trị tại TP Hồ Chí Minh); vụ ở Kontum khi người dân chế biến cá ủ muối đóng vào hộp, bỏ ra ăn. Các ca ngộ độc này nặng bởi nhiễm độc tố của botulinum – độc tố được sinh ra trong môi trường yếm khí, điều kiện vệ sinh không đảm bảo.
Vì thế Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo người dân, cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm phải lưu ý để đảm bảo an toàn, phòng ngộ độc. Đặc biệt những cơ sở sản xuất quy mô nhỏ hoặc hộ gia đình không nên cho thực phẩm vào đóng gói kín, không đủ điều kiện tiệt trùng nguy cơ ngộ độc độc tố botulinum rất lớn do độc tố này được sinh ra trong môi trường yếm khí, khi dụng cụ bao gói không đảm bảo an toàn.
Đặc biệt, ngộ độc do độc tố botulinum thường diễn biến rất nặng. Đây là một loại ngộ độc hiếm gặp, nhưng khi đã gặp gây hậu quả nặng nề. Vì thế, người dân sau sử dụng thực phẩm đóng hộp, thực phẩm bao gói kín, hút chân không xuất hiện các tình trạng nôn, đau bụng, đặc biệt là triệu chứng thần kinh như liệt, sụp mi, nhìn mờ, đau họng, khó nuốt, khan tiếng, khô miệng… cần đến cơ sở y tế để được điều trị kịp thời.
Bà Trần Việt Nga lưu ý, độc tố này không bị loại bỏ dù đun sôi thông thường. Vì thế, khi thấy đồ hộp đã bị phồng, méo, quá hạn sử dụng tuyệt đối không sử dụng.
Hút chân không thực phẩm có phải là “kẻ tội đồ” sản sinh độc tố Botulinum gây ngộ độc c.hết người?
Hiện nay, hút chân không thực phẩm chế biến sẵn được rất nhiều người sử dụng. Tuy nhiên, sau vụ ngộ độc Botulinum do pate chay, nhiều người băn khoăn về việc thực phẩm hút chân không có an toàn trước sự tấn công của vi khuẩn Clostridium botulinum?
Không phải thực phẩm nào hút chân không cũng gây ngộ độc Botulinum
Chuyên gia Vũ Thế Thành, Thạc sĩ Quản trị chất lượng, giảng viên an toàn thực phẩm Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam cho biết, vi khuẩn Clostridium botulinum không thể gây ngộ độc “quá dễ dàng” cho cơ thể như một số người lo sợ. Cơ thể con người nhiễm Botulinum chủ yếu là nhiễm bào tử, không nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum. Bào tử Botulinum không độc, nhưng lại rất bền với nhiệt, phải 120 độ C mới c.hết.
Thực phẩm nào ít nhiều cũng có bào tử Botulinum. Vô hại nếu chúng ta cứ thế ăn. Nhưng nếu đưa thực phẩm đó vào môi trường kỵ khí (rút chân không hay đóng hộp) thì bào tử sẽ “nảy mầm” thành vi khuẩn. Vi khuẩn sẽ sinh độc tố Botulinum. Lưu ý rằng, độc tố Botulinum thuộc loại cực độc, nhưng đun sôi có thể phân giải độc tố.
Vì vậy, trước khi hút chân không hay đóng hộp thực phẩm, phải diệt bào tử Botulinum, nếu không bào tử sẽ “nảy mầm” thành vi khuẩn Clostridium botulinum. “Như vậy, không thể giữ suy nghĩ hút chân không là nguyên nhân gây ra ngộ độc botulinum và tẩy chay rút chân không thực phẩm” – ThS. Vũ Thế Thành nhấn mạnh.
Thực phẩm hút chân không hoặc đóng hộp giàu protein (cả protin động vật và protein thực vật) thì không nên hút chân không
ThS. Vũ Thế Thành cho biết: Không phải thực phẩm nào hút chân không cũng gặp rủi ro ngộ độc Botulinum mà còn tuỳ thuộc vào loại thực phẩm. Những thực phẩm như trái cây, nước trái cây đóng hộp có vị chua, các lại thực phẩm có độ pH
ThS. Vũ Thế Thành khuyến cáo: Thực phẩm hút chân không hoặc đóng hộp giàu protein (cả protin động vật và protein thực vật) như đồ hộp cá, thịt, đậu, đỗ, măng tây, cà rốt, củ cải… thì không nên rút chân không. Tuy nhiên, vẫn nên ăn các loại thực phẩm này đóng hộp với điều kiện phải kiểm soát được khâu diệt bào tử.
Ở nhiệt độ dưới 0 độ, nói rộng hơn, – 15 độ C, mọi vi khuẩn hay bào tử đều ngưng hoạt động. Tuy nhiên, trước khi hút chân không hay đóng hộp, các thực phẩm giầu protein phải kiểm soát được việc diệt bào tử. Trong thực tế, hàng đông lạnh bạn mua ngoài siêu thị, có rút chân không hay không, đều được xem là an toàn, vì chúng được kiểm soát kỹ ở khâu sát khuẩn, đóng hộp hay rút chân không tại nhà máy.
Tuy nhiên, lưu ý, không nên để thực phẩm hút chân không ở ngoài mà không cần đến tủ lạnh. Hút chân không, không thể diệt được vi khuẩn gây bệnh/gây hư, mà chỉ làm chúng phát triển chậm lại.
Những thực phẩm có vị chua, các loại thực phẩm có độ pH
Trước khi hút chân không hay đóng hộp, các thực phẩm giầu protein phải kiểm soát được việc diệt bào tử Botulinum
Với những thực phẩm như thức ăn còn thừa, hàng tươi, vẫn cần đến tủ lạnh để bảo quản. Và sử dụng thực phẩm này trong vòng 10 ngày, chứ không phải cứ rút chân không tủ lạnh là bảo quản mãi mãi.
Với những thực phẩm khô, như cá khô, mực khô, tôm khô… sau khi rút chân không có thể bảo quản bên ngoài. Nhưng lưu ý, không áp dụng với cá hay mực một nắng. Loại này nếu rút chân không, vẫn phải bảo quản lạnh và nên dùng trong vòng 10 ngày.
Thực phẩm hút chân không của dây truyền công nghiệp dễ gây ngộ độc Botulinum hơn?
Theo PGS.TS.Nguyễn Duy Thịnh – Nguyên giảng viên Viện Công nghệ và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội bày tỏ quan điểm: Suy nghĩ thực phẩm được chế biến theo hình thức gia đình sẽ an toàn hơn so với đồ thực phẩm chế biến dây truyền công nghiệp của nhiều người hiện nay là suy nghĩ không đúng.
“Dây truyền công nghiệp là dây truyền hiện đại được quản lý tốt. Còn sản xuất thực phẩm theo hình thức gia đình sẽ không tuân thủ theo quy trình chặt chẽ như dây truyền hiện đại mà mỗi gia đình làm một kiểu” – PGS. Thịnh chia sẻ.
Một dây truyền sản xuất thực phẩm công nghiệp (hình minh họa)
Để diệt được vi khuẩn Clostridium botulinum thì nhiệt độ khi chế biến thực phẩm phải lên tới 115 độ C – 125 độ C với thời gian trên 15 – 20 phút.
Theo PGS. Thịnh, các cơ sở sản xuất thực phẩm theo hình thức hộ gia đình nhỏ lẻ chỉ có khả năng sử dụng kỹ thuật diệt khuẩn gây mốc, gây thối thông thường. Để diệt vi khuẩn gây mốc, gây thối, chỉ cần đun nóng ở nhiệt độ 70 C hay 80 độ C.
Nhưng để diệt được vi khuẩn Clostridium botulinum thì nhiệt độ khi chế biến thực phẩm phải lên tới 115 độ C – 125 độ C với thời gian trên 15 – 20 phút. Tuy nhiên hình thức trong gia đình không có thiết bị chế biến đạt tới nhiệt độ này, mà chỉ đạt tới 100 độ C. Ở 100 độ C, chỉ có thể diệt được các loại vi khuẩn nấm mốc, nấm men, vi khuẩn gây bệnh lỵ, tiêu chảy…
PGS. Thịnh lưu ý: Giò chỉ cần luộc chín ở nhiệt độ 100 độ C và sau đó hút chân không sẽ tạo điều kiện để vi khuẩn Clostridium botulinum phát triển, có thể gây ngộ độc cho người ăn nếu chưa được diệt khuẩn đúng quy trình. Riêng đối với các sản phẩm chiên rán thì nhiệt độ sẽ đạt 180 độ trở lên nên vi khuẩn Clostridium botulinum sản sinh vi khuẩn độc thịt sẽ ít có điều kiện phát triển.
Không đảm bảo môi trường nhiệt độ khi vận chuyển thực phẩm có thể dẫn tới ngộ độc Botulinum
Theo ông Trần Ngọc Tụ – Chi cục trưởng Chi cục An toàn thực phẩm (ATTP) TP. Hà Nội, mua thực phẩm online đã trở thành thói quen của nhiều người. Mặc dù các các mặt hàng thực phẩm được chế biến từ cơ sở có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP, có đóng gói hút chân không cẩn thận nhưng sau đó, nhiều cơ sở sản xuất theo hình thức gia đình giao hàng online, vận chuyển xe máy (ship), ô tô, máy bay, không giao bằng xe lạnh nên không đảm bảo được môi trường nhiệt độ sẽ tạo điều kiện để vi khuẩn Clostridium botulinum phát triển dẫn tới ngộ độc thực phẩm.
Ông Tụ khuyến cáo: Người mua hàng thực phẩm qua hình thức online cần nắm rõ được điều kiện bảo quản thực phẩm (có ghi trên bao bì sản phẩm). Nếu nhà sản xuất quy định điều kiện bảo quản phù hợp với điều kiện vận chuyển hàng hóa thì mới nên mua hàng theo hình thức này.
Cần đảm bảo môi trường nhiệt độ khi vận chuyển thực phẩm theo yêu cầu của nhà sản xuất (hình minh họa)
