Thời tiết bắt đầu se se lạnh, ăn gì cũng vào, ngại chi mà không dậy sớm lên phố, làm bát xôi chả pate, nhâm nhi ly cafe, hưởng thụ chút không khí mát mẻ rồi lại “lao vào đời kiếm cơm”.
Mùa thu đã chớm đến Hà Hội với không khí mát mẻ, dìu dịu, cực thuận lợi cho chuyện ăn uống. Trong list danh sách không nên bỏ lỡ mùa thu, ấy là xôi. Kinh nghiệm của hội nghiện của nếp mách bảo, mùa thu mà không ăn xôi thịt kho thì thật có lỗi với thời tiết.
Chị Thu Thảo (chủ quán xôi sáng bán ở vỉa hè 43 Hàng Mã) chắc hẳn cũng đồng tình. Gần 25 năm nay, chị Thảo gắn bó với một góc nhỏ phố Hàng Mã, sáng sáng bày bàn ra bán xôi.
Hàng của chị chỉ có chiếc bàn inox bày nồi thịt quay, trứng rán, trứng ốp la, lạp xưởng, chả… kho nhạt trong nồi, cái chõ xôi và ít ghế nhựa để tạm, thế mà sáng nào cũng làm náo nhiệt cả một góc phố.
Chị mở hàng từ 6 giờ, cái giờ tưởng như quá sớm để dậy ăn sáng, thế mà khoảng 8 giờ đã hết sạch hơn hai chục cân xôi, mấy nồi thịt. Khách thường xuyên xếp hàng đông nghịt, đến mức trở thành nhận diện thương hiệu của quán.
Bí quyết của chị Thảo thì nhiều lắm, từ cách nấu các món kèm, nước kho cho đến từng hạt xôi. Các đồ ăn kèm như giò lụa, chả quế, chả cốm, chả mỡ, trứng ốp, trứng tròn kho, xúc xích, lạp xưởng, ruốc… thì cũng chẳng khác gì nhiều so với các hàng xôi khác, nhưng thịt quay kho và pate rán thì nổi bật hẳn, rất nên thử.
Pate chị không làm dạng sệt để múc lên cạnh xôi, mà để đông rồi cắt lát, rán cho mỡ và bì hơi chảy ra, keo keo trên bề mặt. Kết cấu sau khi rán sẽ vừa mềm tan, béo ngậy vừa hơi có phần sém sém ngoài rìa.
Còn thịt quay kho là sáng tạo riêng mà chị Thảo rất tự hào: “Chị thích thì làm thôi, chứ thịt quay rồi mới đem kho, nó ngót lắm. Nhưng cái vị của nó thì lạ em ạ, mỡ được qua lửa quay nên teo gần hết, cái bì lại xốp, giòn, dễ ngấm nước kho, nó làm cho miếng thịt vẫn đanh chứ không phải kiểu dẻo, nhựa nhựa như thịt kho nhà khác. Cái vị khói khói của thịt quay cũng làm cho nước chan nhà chị có vị ngon hơn đấy!”.
Thứ nước kho này chính là một trong những “đặc sản” để khách hàng nhận ra và yêu mến hàng của chị, làm cho món xôi ngon nổi bật. Bí quyết đặc biệt làm nước kho, chị Thảo không hé lời, chỉ bảo là phối trộn từ mắm, muối tự nhiên và chút nước hàng.
Khách nhiều người “kết” nước kho, hoặc tỉ tê xin thêm, hoặc cố tình mua thêm đồ ăn kèm để được chan bổ sung, ăn cho đã miệng.
Công bằng mà nói, nét đặc sắc của hàng xôi sáng này là do cả chị Thảo và anh Tiến, chồng chị góp công. Mẹ chồng chị Thảo trước có nghề bán xôi chè, dạy con trai nấu xôi và truyền nghề xôi chè cho con dâu, nhưng chị Thảo rẽ hướng sang làm xôi thịt.
Phần thịt ăn kèm do chị Thảo tự chế biến, nhưng phần xôi vẫn do một tay anh Tiến đồ. Anh tiết lộ, xôi trắng để ăn với thịt kho chỉ đồ 1 lần (khác với xôi lạc, xôi vò, xôi đậu xanh…) để giữ được màu trắng tươi, cái căng mọng, nở đều và tơi của hạt nếp. Có như thế, dù rưới đẫm nước kho đến đâu, hạt xôi vẫn còn đanh, không bị vữa.
Khách quen của quán hay đùa, cái ngon của xôi quán này do cách ông bà chủ chế biến một phần, phần khác là do sự chiều chuộng của anh Tiến với chị Thảo. Nhìn quầy xôi bé tí, không ai nghĩ lắm việc lắt nhắt thế, nào là đồ xôi, chia phần giò chả, rán pate, bê vác đồ đạc…, thế mà anh Tiến lo hết, vợ chỉ việc ngồi bán.
Suốt 25 năm, cũng nhiều lần khách đề nghị anh chị nấu tăng thêm phần, để ai lỡ ngủ dậy muộn tí còn được ăn. Nhưng anh Tiến cứ cười, bảo làm nhiều quá thì vợ anh vất vả, bán tí ti buổi sáng thế được rồi.
Thành thử, cái quầy xôi be bé ấy cứ tạo thương tạo nhớ, chỉ bán một lúc buổi sáng, khách muốn ăn nhất định phải dậy sớm, hít thở cái không khí thanh lành của ban mai mới chịu cơ!
Theo Thiên Yết (Phụ Nữ Số)
